Từng là món ăn gắn liền với thời khốn khó của nhiều thế hệ, chị Trần Thị Hậu (Nghệ An) tìm tòi, học hỏi, khôi phục món chả “dam” và phát triển thành sản phẩm OCOP 3 sao.
Trong ký ức của nhiều thế hệ người dân xứ Nghệ, khi cuộc sống còn thiếu thốn, cua đồng (địa phương gọi là “dam”) bắt ngoài ruộng là nguồn thực phẩm quen thuộc. Cua được giã nhuyễn, lọc lấy nước, trộn với bột khoai cùng chút gia vị sẵn có rồi đem hấp, kho mặn hoặc nướng trong lá chuối để ăn dần.
Cua đồng được người dân săn bắt để chế biến thành nhiều món ăn. Ảnh: T.T
Ông Phan Xuân Hiệp, Chủ tịch Hội Nông dân xã Hưng Nguyên (tỉnh Nghệ An), cho biết nhắc đến chả cua đồng, nhiều người cao tuổi vẫn nhớ như một phần ký ức gắn với thời khốn khó. Tuy nhiên, khoảng 30 năm trở lại đây, khi đời sống dần cải thiện, món chả “dam” thưa vắng trên mâm cơm, bởi nguyên liệu tươi sống khó bảo quản, cách chế biến lại cầu kỳ.
Năm 2022, tham gia chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP), chị Trần Thị Hậu (39 tuổi, trú xã Hưng Nguyên) quyết định đăng ký khôi phục chả cua đồng như một sản phẩm đặc trưng của địa phương.
“Lúc đầu nhiều người hoài nghi vì ít ai còn nhớ rõ cách làm. Các cụ cao niên cũng chỉ nhớ loáng thoáng công đoạn”, chị Hậu kể.
Hưng Nguyên vốn nổi tiếng với nghề làm chả cáy – một loại giáp xác cùng họ cua, sống ở vùng nước lợ ven sông. Nhận thấy sự tương đồng trong cách chế biến, chị Hậu tìm đến các cơ sở làm chả cáy trong vùng để học hỏi kinh nghiệm.
Dù vậy, hai mẻ thử nghiệm đầu tiên đều thất bại. Chả không kết dính, mùi thơm chưa đạt yêu cầu. Theo chị Hậu, trước đây các cụ thường dùng bột khoai trộn với nước cua, song cách làm này khiến miếng chả dễ nhão, giảm mùi thơm.
Sau nhiều lần điều chỉnh, chị thay bột khoai bằng bột gạo và bột mì, giúp chả kết dính tốt hơn, giữ được vị ngọt tự nhiên của cua đồng.
Chả cua đồng nướng lá chuối mang đậm hương vị đồng quê xứ Nghệ. Ảnh: NVCC
Cua đồng sau khi thu mua được sơ chế kỹ bằng cách xóc muối, bỏ mai và yếm rồi xay nhuyễn, lọc kỹ lấy nước. Nước cua sau đó được trộn với thịt heo nạc xay, bột gạo, bột mì, lòng đỏ trứng gà cùng các gia vị như hạt tiêu, ớt cay, lá nghệ, lá gừng.
Chị Hậu tiết lộ bí quyết hồi sinh món chả "cứu đói" một thời. Ảnh: Đ.H
“Đặc biệt, vỏ quýt khô – nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn truyền thống xứ Nghệ được thêm vào để tạo mùi thơm đặc trưng. Hỗn hợp được trộn theo tỷ lệ nhất định, đạt độ sánh vừa phải rồi cho vào khuôn, tạo thành từng miếng chả nặng khoảng 250g”, chị nói.
Điểm làm nên sự khác biệt của chả “dam” là công đoạn nướng trong lá chuối tươi. Lá chuối giúp giữ độ ẩm, tránh khô bề mặt và tạo hương thơm dịu nhẹ.
Theo chị Hậu, người nướng phải điều chỉnh lửa cẩn thận: lửa quá lớn khiến chả cháy sém bên ngoài nhưng chưa chín bên trong; lửa quá nhỏ lại không tạo được màu vàng rộm và mùi thơm hấp dẫn.
Chả sau khi làm có thể bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông, khi ăn đem chiên hoặc nướng lại tùy khẩu vị. Ảnh: Đ.H
Cuối năm 2024, chả cua đồng của cơ sở chị Hậu được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao. Hiện mỗi tháng cơ sở cung ứng ra thị trường khoảng 300 miếng, giá 50.000 đồng/miếng. Ngoài chả cua đồng, chị còn phát triển thêm các sản phẩm như nước cua đồng, mắm “dam”... nhằm đa dạng hóa lựa chọn cho khách hàng.
Cơ sở đồng thời bao tiêu cua đồng cho người dân trong vùng, góp phần tạo đầu ra ổn định cho nguồn nguyên liệu địa phương. Việc sản xuất được tập trung vào dịp cuối tuần, tạo thêm việc làm cho lao động nông thôn, đặc biệt là phụ nữ.
Chị Hậu giới thiệu món chả cua đồng đến thực khách tại hội chợ kết nối sản phẩm nông nghiệp diễn ra vào cuối năm 2025 tại Nghệ An. Ảnh: Đ.H
Thời gian tới, chị Hậu dự định đưa chả cua đồng vào thực đơn tiệc cưới, liên hoan và các sự kiện, từng bước xây dựng thương hiệu ẩm thực đặc trưng của Hưng Nguyên.
Theo ông Phan Xuân Hiệp, hiện đây là cơ sở duy nhất trong xã còn duy trì và phát triển món chả cua đồng - món ăn từng gắn bó với người dân qua những năm tháng khó khăn nhưng nay đang được “đánh thức” bằng hướng đi mới.
