Trong quầy hàng inox sáng bóng, bày biện gần 20 khay nguyên liệu như đỗ đen, đậu xanh nhuyễn, trân châu, hạt sen, xôi vò, thạch đen…, ông Phạm Xuân Thanh (SN 1950) - chủ quán chè Mười Sáu trên phố Lò Đúc, Hà Nội - thoăn thoắt múc chè phục vụ khách.

Hơn 30 khách vào cùng lúc, gọi chục loại chè khác nhau nhưng chủ quán U80 vẫn nhớ vanh vách, vừa làm vừa nhắc nhở nhân viên nhanh tay lấy thêm đá, khăn giấy, xếp ghế phục vụ khách.

"Tôi đã phụ bố mẹ vợ làm hàng chè rồi cùng vợ trực tiếp nấu chè, bán hàng, tới nay cũng gần 50 năm. Mọi công việc đều trở nên quen thuộc, nhìn vỏ đỗ, màu sắc là biết loại nào dễ nhừ, loại nào phải ninh lâu”, ông Thanh chia sẻ.

Ông Thanh thoăn thoắt múc từng cốc chè phục vụ thực khách. Ảnh: Huy Nguyễn

Quán khởi nguồn từ cụ Nguyễn Thị Nghĩa Lộc (mẹ vợ ông Thanh), một người phụ nữ Hà Nội nấu nướng rất giỏi. Từ những năm 60, cụ đã nấu chè đỗ đen, chè sen, gánh đi bán rong khắp phố cổ và chợ Hôm. Tới năm 1978, cụ Lộc cùng các con mở hàng chè tại nhà ở 16 Ngô Thì Nhậm.

“Trước đây, người ta quen gọi là chè bà Lộc hay chè chợ Hôm, chứ chưa có tên cố định. Khi mở quán, gia đình tôi thống nhất đặt tên ‘Chè Mười Sáu’, vừa gợi nhớ địa chỉ số 16 Ngô Thì Nhậm, vừa mang ý nghĩa tượng trưng cho tuổi 16, độ tuổi mà hầu như ai cũng thích ăn chè.

Thậm chí, có thời gian tôi còn giữ đúng 16 món chè trong thực đơn để phù hợp với cái tên ấy", ông Thanh kể.

Món chè ở quán có giá từ 15.000-30.000 đồng/cốc. Trong ảnh là chè thập cẩm gồm chè đỗ xanh, đỗ đen, hạt sen, thạch, dừa tươi, 1 viên bánh chay với giá 30.000 đồng. Ảnh: Huy Nguyễn

Từ những năm 1995 trở đi, quán chè ngày càng đông. Thực khách thậm chí ngồi kín vỉa hè trước cửa, xếp hàng mua về. Chè đỗ đen, sen dừa, đậu xanh, xôi chè - những hương vị truyền thống vẫn đắt khách qua bao năm, dẫu cho nhiều hàng chè mới mọc lên khắp phố cổ.

Hơn 1 năm trước, vợ chồng ông Thanh mở một cơ sở mới ở Lò Đúc còn gia đình em gái vợ thì tiếp tục vận hành cơ sở ở Ngô Thì Nhậm.

Làm theo đúng lời cụ Lộc dạy, các con đều giữ món chè truyền thống của Hà Nội, không chạy theo những món ăn mới, xu hướng trên thị trường. "Mẹ tôi cũng căn dặn con cái, bán hàng thì phải có lãi nhưng không vì lợi nhuận, sự tham lam mà hạ thấp chất lượng", ông Thanh bộc bạch.

Quán chè đông kín khách vào 12h-13h và 15h30-17h30 mỗi ngày. Ảnh: Huy Nguyễn

Hiện vợ chồng ông Thanh phục vụ 18 món chè và bánh truyền thống, trong đó có 3 loại chè (chè đỗ đen nóng, bánh trôi tàu, chè con ong) chỉ có trong mùa đông và xôi vò gấc chỉ bán ngày mùng 1 và 15 âm lịch hằng tháng.

5h mỗi ngày, ông bà cùng 4 nhân viên bắt đầu nấu chè, xôi, bánh. Ông Thanh là người trực tiếp kiểm tra nguyên liệu khi các mối buôn quen thuộc gửi hàng tới.

Các thành phần trong món chè, quán đều tự làm hàng ngày và không dùng sang ngày hôm sau. Ảnh: Huy Nguyễn

"Đậu đen phải chọn hạt tròn, mẩy, không vỡ, lòng xanh; đỗ xanh thì lòng vàng. Gạo nấu xôi phải là gạo nếp cái hoa vàng, trồng ở các vùng ven sông Hồng, mùi thơm nức. Với hạt sen, tôi chọn hạt già, được tách vỏ, bỏ tâm kỹ lưỡng. Những tháng cuối hè, chúng tôi dùng hạt sen tươi, còn trong năm thì dùng hạt sen khô", ông Thanh nói.

Theo ông Thanh, so với trước đây, việc nấu chè ngày nay đỡ vất vả hơn nhiều. Hồi mới mở quán, cả gia đình phải tự ngâm đỗ, vò, đãi bỏ hạt lép, hạt sâu rồi nấu bằng bếp than trong nhiều giờ. Bây giờ ông bà dùng bếp điện nên tiện lợi hơn nhiều. Các nguyên liệu cũng được mối hàng sơ chế sẵn.

“Ngoài nguyên liệu ngon, muốn chè chuẩn vị còn phải có kỹ thuật canh lửa, sao cho hạt đỗ cắn vào mềm nhừ, bở thơm mà không bị vỡ nát. Mỗi mẻ đỗ có thời gian ninh khác nhau, thời gian vào đường khác nhau, đòi hỏi kinh nghiệm. Hạt sen cũng vậy”, ông Thanh nói.

Ở tuổi 75, ông Thanh vẫn tự nấu chè, phục vụ thực khách. Ảnh: Huy Nguyễn

Nếu đỗ đen là món cần ninh lâu nhất thì trân châu lại là món chế biến kỳ công nhất, từ khâu pha, nhào bột, cắt dừa đến nặn từng viên tròn đều tăm tắp rồi luộc chín.

"Ngày xưa vợ tôi nặn trân châu rất khéo. Sau này vợ tôi yếu thì dạy cho nhân viên nhưng vẫn kiểm tra chất lượng", ông cho hay.

Những viên trân châu làm thủ công nhưng đều tay, nhìn như hạt lựu. Ảnh: Huy Nguyễn

Món chế biến khó nhất nhưng cũng là đặc sản của quán là xôi vò gấc. Ngày mùng 1 hay ngày rằm, người dân Hà Nội thường tới từ 6h sáng để mua xôi về cúng lễ.

Xôi vò gấc được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh và gấc. Theo ông Thanh, muốn xôi ngon phải căn chuẩn hơi nóng trong nồi. Để hạt xôi bóng bẩy, quán không dùng mỡ lợn mà dùng dầu thực vật để khách tiện thắp hương.

Cốm xào và xôi vò gấc nổi tiếng của quán. Ảnh: Quán cung cấp

Cơ sở mới của vợ chồng ông Thanh khang trang, rộng rãi hơn nhưng mức giá thì gần như không đổi, chỉ từ 15.000 đến 30.000 đồng/cốc.

Chị Nga đã ăn chè ở thương hiệu này gần 20 năm, từ cơ sở Ngô Thì Nhậm qua Lò Đúc. Chị và đồng nghiệp thường xuyên đặt chè về cơ quan thưởng thức trong các buổi liên hoan vì đồ ăn ngon, sạch sẽ, giá rẻ.

"Ở đây chỉ có các món chè truyền thống nhưng ăn bao năm tôi vẫn không chán, nhất là đỗ đen, đỗ xanh, bánh trôi và xôi vò. Hương vị này tưởng phổ biến nhưng không dễ tìm ở các quán chè mới mở sau này", chị nói.

Chị Nga (người thứ 5 từ phải qua trái) và đồng nghiệp tới thưởng thức chè trong giờ nghỉ trưa. Ảnh: Huy Nguyễn

Chị Giang Bảo Ngọc (ngoài cùng bên trái) và đồng nghiệp cũng thường chọn chè Mười Sáu làm món ăn vặt sau bữa trưa. Ảnh: Huy Nguyễn

Theo Linh Trang, Nguyễn Huy (VietNamNet)
Xem bài viết gốc tại đây