Không gian quán chỉ đủ chỗ cho khoảng 30 khách mỗi lượt, nhưng khách ra vào liên tục. Vào giờ cao điểm, khoảng 11h30-13h và 18-19h30, các bàn đều kín chỗ, khách phải kiên nhẫn chờ đợi.

Trong quầy bếp, chủ quán thoăn thoắt chần từng phần hủ tiếu, xếp thịt nạc, sườn non, tôm, tim, gan, bò viên rồi chan nước dùng nóng hổi. Mùi hẹ và tỏi phi quyện trong hơi nước, tạo nên hương vị đặc trưng của một tô hủ tiếu miền Nam.

Hủ tiếu vốn là món ăn phổ biến ở nhiều tỉnh, thành Nam Bộ, với cách chế biến đa dạng theo từng địa phương. Đưa món ăn quê nhà ra Hà Nội, chị Võ Hồng Nhung, chủ quán, cố gắng giữ hương vị quen thuộc, chỉ điều chỉnh một chút để phù hợp hơn với khẩu vị thực khách Thủ đô. Nhiều nguyên liệu được chị nhập trực tiếp từ Vĩnh Long, Cà Mau và TPHCM.

"Quán ăn của gia đình tôi mới mở được 3,5 năm. Khoảng 2 năm gần đây, được thực khách yêu mến nên quán luôn đông đúc. Nhiều thời điểm, tôi phải xin lỗi, mong khách thông cảm vì không gian nhỏ, không kịp phục vụ. Thêm vào đó, món ăn này cũng rất kỳ công nên số lượng phục vụ có hạn”, chị Nhung chia sẻ.

Bát hủ tiếu nóng hổi, với nhiều nguyên liệu ăn kèm

Quán ăn từng chỉ bán 18 bát/ngày, khách chê thậm tệ

Chị Nhung sinh ra và lớn lên ở Vĩnh Long. Hủ tiếu chính là món ăn gắn bó với chị từ tuổi thơ ấu tới lúc về TPHCM học đại học.

Năm 2013, chị kết hôn và chuyển ra Hà Nội sinh sống cùng gia đình chồng. Khi ấy, chị là nhân viên kế toán nhưng vốn yêu thích nấu ăn nên mở bán online nhiều món miền Tây như kho quẹt, cá kèo kho tộ, cá lóc kho tộ, thịt kho trứng hay bánh Trung thu rau câu.

Năm 2023, sau khi sinh con thứ hai, nhận thấy công việc cũ khó tạo bước đột phá, chị Nhung quyết định nghỉ việc, thử kinh doanh để chủ động thời gian và cải thiện kinh tế gia đình.

Chị Nhung, chủ quán hủ tiếu ở đường Bưởi, Hà Nội

Chị cân nhắc giữa những món miền Tây mình tự tin nấu như cơm tấm, hủ tiếu và súp gà. Tuy nhiên, theo chị Nhung, cơm tấm tại Hà Nội đã có khá nhiều quán, trong khi hủ tiếu đúng vị miền Nam còn ít. Sau khi khảo sát, chị quyết định chọn món ăn này làm sản phẩm chính.

"Những ngày đầu, tôi không dám giữ nguyên vị nước dùng hủ tiếu kiểu Nam Bộ. Lo người Hà Nội không quen vị ngọt, tôi chủ động giảm độ ngọt trong nước dùng. Thế nhưng, kết quả là món ăn trở nên nhạt nhòa và quán nhận nhiều lời chê.

Có ngày, từ sáng đến tối, quán chỉ bán được 18 bát hủ tiếu. Có khách góp ý nhẹ nhàng nhưng cũng có khách chê thậm tệ, khẳng định không quay lại", chị Nhung kể.

Tiếp thu những lời nhận xét của thực khách, chị Nhung quyết định đổi hướng, trở lại hương vị hủ tiếu nguyên bản của Nam Bộ, chỉ điều chỉnh một chút. Sau khoảng 3 tháng kiên trì, phản hồi của thực khách dần tích cực.

10h30, không phải khung giờ ăn trưa cao điểm, quán vẫn đông kín khách

Nhập sợi hủ tiếu từ Nam ra Bắc mỗi ngày

Mỗi ngày, chị Nhung đều dậy từ 5h để bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu và mở bán vào 8h sáng. Nước dùng được xem là phần quan trọng nhất của bát hủ tiếu.

Chị Nhung chia sẻ, xương lợn được hầm qua đêm với nhiệt độ thấp, chỉ sôi lăn tăn để lấy vị ngọt mà không làm nước bị đục. Khi nấu, chị hớt sạch bọt để giữ độ trong. Nước dùng còn không thể thiếu tôm khô, mực khô, củ cải muối và củ cải tươi.

Tôm khô, mực khô được bố mẹ chị Nhung gửi từ Vĩnh Long ra Hà Nội cho con gái làm nước dùng. Củ cải tươi được sử dụng nhiều nhằm tạo vị ngọt tự nhiên, thanh mát cho nước dùng.

"Nước dùng đạt tiêu chuẩn phải thật trong, thoang thoảng mùi thơm của mực khô, tôm khô, hương vị hài hoà, ngọt tự nhiên, không bị gắt", chị cho biết.

Nước dùng hủ tiếu trong vắt

Ở Hà Nội, sợi hủ tiếu không được bán phổ biến như bún, phở, miến, bánh đa. Thời gian đầu, chị Nhung sử dụng sợi hủ tiếu khô, tuy nhiên sau khi chần không đạt độ dai, mềm đúng mong muốn. Chị quyết định nhập sợi hủ tiếu tươi từ miền Nam ra Hà Nội mỗi ngày. Sợi hủ tiếu được vận chuyển bằng xe khách, đi khoảng 1.800km.

"Cứ sáng hôm trước, cơ sở sản xuất gửi sợi hủ tiếu lên xe thì chiều hôm sau tôi nhận được. Sợi hủ tiếu phơi héo nhẹ, không có chất bảo quản nên phải nhập liên tục, chỉ dùng được trong 5-7 ngày ở nhiệt độ thường.

Có những đợt xe gặp sự cố, sợi hủ tiếu không kịp ra Hà Nội. Khi đó, quán chấp nhận nghỉ bán chứ không dùng hủ tiếu khô thay thế. Loại sợi này khi chần sơ nước sôi sẽ có màu trắng đục, có độ mềm nhưng dai, không nát và rất thấm nước dùng", chị Nhung kể.

Các nguyên liệu ăn kèm trong bát hủ tiếu gồm có thịt nạc thăn, sườn ninh, tim, gan lợn, tôm bóc vỏ và bò viên.

Thịt nạc thăn được thái mỏng, khi khách gọi mới trụng qua nước dùng để miếng thịt luôn tươi, ngọt, không bị khô. Sườn non được ninh khoảng 1,2-1,5 tiếng để thịt mềm nhưng không bị rục. Tôm, tim, gan được mua và sơ chế mỗi sáng. Riêng bò viên được chủ quán nhập từ một xưởng sản xuất ở TPHCM. Đây là một trong những món ăn kèm được thực khách yêu thích nhất.

"Tôi đã tìm nhiều cơ sở bò viên mới được loại như ý - đậm đà, thơm, rất hợp khi chấm với nước tương đen, sa tế", chị cho hay.

Hủ tiếu thường ăn kèm với rau sống, tương đen, sa tế

Khi khách gọi món, sợi hủ tiếu được trụng nhanh rồi cho vào bát. Thịt nạc, sườn non, tôm, tim, gan và bò viên được xếp lên trên, thêm hẹ, tỏi phi trước khi chan nước dùng nóng. Bát hủ tiếu được phục vụ cùng giá, xà lách, rau cần. Khách có thể thêm sa tế hoặc tương đen miền Nam để tăng hương vị.

"Sa tế cũng là một trong những gia vị ăn kèm mà tôi tự làm, mất nhiều thời gian. Khoảng 5 ngày, tôi và nhân viên lại làm một mẻ mới từ sả, tỏi và ớt tươi. Hỗn hợp phải được đảo liên tục khoảng 2 tiếng trên bếp. Vào mùa hè, hơi ớt bốc lên cay xè mắt", chị Nhung kể.

Ngoài hủ tiếu nước, quán còn phục vụ hủ tiếu khô. Sợi bánh được chần mềm, trộn với nước sốt riêng và tỏi phi, trong khi phần ăn kèm được để trong bát nước dùng để luôn nóng hổi. Thực khách có thể chấm đồ ăn kèm với sa tế, tương ớt và ớt chưng.

Giá món ăn dao động từ 35.000 đồng cho tô hủ tiếu thịt nạc đến 70.000 đồng cho tô đặc biệt gồm thịt nạc, sườn non, tim gan, bò viên và tôm.

Chị Thuỳ Dung, một thực khách người miền Nam đã sống ở Hà Nội khoảng 30 năm, biết đến quán hơn một năm và nhanh chóng trở thành khách quen. Theo chị, hương vị tại đây gợi lại món hủ tiếu từng ăn thời nhỏ, dù vị trí quán hơi bất tiện nếu đi ô tô và thường đông khách.

"Khi tình cờ tới quán hủ tiếu này, tôi rất bất ngờ vì tìm thấy hương vị món hủ tiếu đúng với tuổi thơ từng ăn. Tuần đầu tiên ngày nào tôi cũng qua, sau đó tới 3-4 lần mỗi tuần dù quán đông, có khi phải xếp hàng. Nước dùng ngọt thanh, hài hòa, bò viên rất ngon, tôm và thịt ăn kèm đều tươi", chị Dung chia sẻ.

Chị Dung thường xuyên tới quán để thưởng thức hương vị tuổi thơ

Chị Nguyễn Ngọc, sống ở khu vực Quan Hoa, biết đến quán khoảng nửa năm và duy trì thói quen ăn hủ tiếu trộn ít nhất một lần mỗi tuần. "Món này dễ ăn, không bị ngán. Tôi từng ăn hủ tiếu ở TPHCM và một vài nơi nhưng hợp khẩu vị quán này nhất", chị Ngọc chia sẻ.

Chị Ngọc (ngồi giữa) rất thích nước dùng và món bò viên của quán

Quán nhận được đánh giá tích cực từ thực khách. Tuy nhiên, quán nhỏ nên khả năng phục vụ có hạn. Thực khách tới quán nên tránh giờ cao điểm ăn trưa và tối.

Theo Linh Trang/Thu Hiền (VietNamnet)
Xem bài viết gốc tại đây